Les carriers de Favignana s'appelaient pirriaturi, du sicilien pirrera, la carrière. Ils travaillaient à la main, avec des pioches et des scies, en suivant le rythme de la pierre : d'abord on taillait le périmètre du bloc, puis on le détachait du banc de roche, enfin on le hissait à la surface. Un travail très dur, transmis de père en fils, qui demandait des années pour être appris.
Entre le XIXe et le XXe siècle, le tuf de Favignana devint une industrie : les blocs partaient du port vers Trapani, Palerme et surtout vers la Tunisie et la Libye, où la pierre des Égades construisit des quartiers entiers. Les carrières descendirent de plus en plus en profondeur, créant le paysage lunaire qu'on admire aujourd'hui à Cala Rossa et à Bue Marino.
Puis, après-guerre, le béton rendit le tuf non plus compétitif et les carrières fermèrent les unes après les autres. Mais les habitants de Favignana firent quelque chose d'inattendu : au lieu d'abandonner ces vides, ils les habitèrent. Dans les anciennes carrières, abritées du vent et avec un microclimat plus humide, naquirent les jardins hypogés : orangeraies, jardins potagers et vergers plantés sous le niveau du sol, entre des parois de pierre dorée.